Bánh trung thu ngàn lớp, làm thì lâu mà ăn sao nhanh quá

Bánh trung thu ngàn lớp nhân đậu xanh vị cốm

Mùa trung thu năm nay mình không làm bánh nướng hay bánh dẻo truyền thống mà làm bánh trung thu ngàn lớp (hay còn gọi là bánh trung thu đài loan), một phần là do không có ý định làm bánh trung thu nên không làm trước nước đường. Cá nhân mình thì mình thích bánh trung thu ngàn lớp hơn bánh truyền thống, có thể là vì lạ miệng, mà cũng có thể là vì bánh nhỏ (khoảng 60g/ bánh) và ít ngọt. Bánh giòn giòn, tan trong miệng, vỏ bánh lạt kết hợp với nhân đậu ngọt và trứng muối mằn mặn, nhấn nhá chút bùi bùi béo béo của mè đen, vừa vặn, ngon lắm.

Làm bánh trung thu ngàn lớp thì hơi mất công một chút vì phải vê vê nắn nắn rồi cán cán nhiều lần để vỏ bánh có nhiều lớp. Tuy vậy cũng đáng công vì ai cũng thích (nên có chuyện làm thì lâu mà lại mau hết ;)) Được cái bánh này muốn làm hồi nào cũng được, không cần phải đợi tới trung thu vì nguyên liệu gần như là sẵn có, không cần phải làm trước nước đường.

Bánh trung thu ngàn lớp nhân đậu xanh vị cốm
Cái bánh này bọc nhân đậu và trứng muối chưa được kín lắm 🙂

A. Nguyên liệu (10 bánh)

1. Bột nước

– 125g bột mì đa dụng (all purpose flour/plain flour hay còn gọi là bột số 11)

– 25g bột bánh ngọt (cake flour hay còn gọi là bột số 8)

– 15g đường bột (icing sugar)

– 60g bơ lạt (để lạnh)

– 25-35g nước

2. Bột dầu

– 160g cake flour

– 64g dầu ăn

3. Phần nhân

– 200g nhân đậu xanh hoặc bất cứ nhân nào bạn thích

– 5 cái trứng muối

– 1 ít rượu trắng hoặc vodka, mai quế lộ hoặc rum

– 1 ít dầu mè

* Ghi chú về nguyên liệu:

1. Bạn nào không có đường bột thì xay đường cát trắng ra thành bột.

2. Có thể thay 60g bơ ở phần Bột Nước bằng 47g dầu ăn.

B. Cách làm

– Sơ chế trứng muối: bật lò nướng 175 độ C. chuẩn bị khay lót giấy bạc. Trứng muối lấy lòng đỏ, rửa sạch. Ngâm qua rượu khoảng 30 giây đến 1 phút. Sau đó, cho trứng vào khay, quét một lớp dầu mè lên trứng. Rượu và dầu mè giúp trứng muối thơm ngon đậm đà hơn. Cho khay vào lò nướng, nướng từ 5-7 phút. Lấy ra để nguội. Lưu y không nướng trứng lâu hơn. Thời gian nướng ngắn giúp trứng không bị nát và vẫn giữ màu đẹp. Sau khi trứng muối nguội hoàn toàn, cắt trứng làm đôi.

Trứng sau khi nướng xong, chờ nguội. Màu vẫn rất đẹp

– Làm bột nước: rây bột mì đa dụng và bột bánh ngọt và đường bột vào một tô lớn. Cắt bơ (còn lạnh) thành từng miếng nhỏ vào rồi dùng tay bóp bơ và bột đến khi bơ hoàn toàn hoà quyện vào bột. Sau đó, cho từ từ nước vào đến khi bột hoà thành một khối, không quá khô (có thể vắt lại dễ dàng). Từ vào độ hút nước của bột mà điều chỉnh lượng nước. Bọc khối bột lại bằng màng bọc thực phẩm rồi cho bột nghỉ 15′.

– Làm bột dầu: rây bột và cho dầu vào. Trộn đều. Khối bột tương đối ướt. Bọc lại, để bột nghỉ 15′.

– Trong thời gian chờ hai khối bột nghỉ, chia nhân đậu thành từng viên 20g/viên. Bọc nhân với trứng muối, vê tròn.

– Chia bột nước thành từng viên nặng 15-16g/ viên. Chia bột dầu thành từng viên 15g/viên.

– Dùng tay ấn hoặc cán bột nước rồi cho viên bột dầu vào, bọc kín viên bột dầu rồi vê tròn. Lưu ý không để bột dầu lộ ra hoặc hở ra. Dùng màn nilon đậy những viên bột đã bọc xong để bột không bị khô.

– Nhẹ nhàng cán viên bột thành hình lưỡi mèo (như hình), lưu ý tránh để bột dầu lộ ra.

–  Cuộn lại (như hình), để cuộn bột sang một bên, dùng màn nilon che lại. Tương tự làm hết các viên bột.

– Bật sẵn lò nướng 200 độ C. Chuẩn bị khay lót giấy nến hoặc tấm nướng silicon.

– Dùng cây lăn bột cán nhẹ cuộn bột hoặc dùng tay ép nhẹ rồi lại cuộn lại. Cán bột rộng ra, cho viên nhân vào, bọc kín nhân. Nhớ đậy những viên bột đã bọc xong.

– Nếu muốn tạo hình búp hoa, dùng dao lam (hoặc một con dao bén và sắt) rạch hình chữ thập lên mặt bánh.

– Tách một quả trứng, lấy lòng đỏ. Đánh nhẹ lòng đỏ với 1 muỗng nước (hoặc một phần lòng trắng). Quét trứng lên viên bột.

– Nếu không tạo hình búp hoa, rắc mè đen lên mặt bột.

– Cho khay bột vào lò nướng. Nướng trong 15′ rồi trở khay bột. Nướng tiếp 10-15′ nữa.

– Lấy bánh ra để lên rack cho nguội.

Bánh mới ra lò, thơm mùi bơ và bột nướng, khá là khiêu khích. Chắc chắc bạn sẽ khó có thể kiềm chế được và nhón một cái, ăn thử. Ăn bánh còn nóng hổi lúc mới ra lò là đặc quyền của người làm bánh mà. 🙂 (bánh còn khá giòn nữa). Vỏ bánh giòn, nhiều lớp, lạt lạt khi ăn cùng nhân đậu ngọt… rất chi là hợp.

Bạn nào làm rồi thì chia sẻ thành quả và cảm nhận của bạn về bánh trung thu ngàn lớp với mình nhé.

Happy baking!

Bánh chiffon cam: thơm – mềm – nhẹ và ngon cực kỳ

Bánh Chiffon Cam Nho

Đến nay mình đã làm bánh kha khá lần, thử khá nhiều chủng loại bánh từ bánh ngọt (cake), bánh mì (bread) cho đến pastry (các loại pie, tart…), bánh quy… nhưng có thể nói bánh Chiffon cam là loại bánh mình thích nhất nhất nhất. Lí do thì vô cùng đơn giản. Bánh ngon quá. Mềm xốp, nhẹ nhàng, không quá ngọt với hương cam thoang thoảng và vẫn vô cùng đậm đà với vị vỏ cam bào. Thêm nữa, bánh chiffon cam có tỉ lệ bột mì ít hơn đa số các loại bánh ngọt khác lại không có chất béo như bơ, sữa, whipping cream hay cream cheese nên có thể yên tâm mà…ăn nhiều.

Bánh chiffon được cho là “loại bánh mới đầu tiên được phát minh ra trong 100 năm” và hẳn nhiên, bánh ngon ắt có chuyện hay để kể. Chuyện là một người bán bảo hiểm tên Harry Baker ở California đã (vô tình?!) tạo ra bánh chiffon khi ông này dùng dầu ăn để thay thế bơ để làm bánh Angel Cake. Kết quả ra lò rất ngon, ông quyết định làm bánh bán (và giữ bí mật về công thức). Bánh ngon đồn xa, ai ai cũng muốn được nếm thử loại bánh thơm ngon, mềm mịn và nhẹ tênh này của ông, và giới diễn viên Hollywood cũng không ngoại lệ. Bánh chiffon này còn có trong thực đơn của nhà hàng siêu sang Brown Derby. Đơn hàng nhiều đến nỗi Harry không làm xuể. Mãi hai mươi năm sau (1947), Harry mới bán công thức cho General Mills, cụ thể là bao nhiêu thì không ai không biết nhưng chắc là nhiều lắm. Từ khi công thức nằm trong tay General Mills, bánh chiffon được thương mại hóa và trở thành một cơn sốt làm điên đảo các tín đồ hảo bánh. Cánh báo giới tốn không biết bao nhiêu giấy mực để viết về nó, còn những người mê làm bánh thì tốn không biết bao nhiêu tiền để mua bột Betty Crocker của General Mills.

Bánh ngon là vậy nhưng làm lại không phải dễ lắm, khả năng thất bại khá cao. Các trường hợp thất bại mình hay gặp trong thời gian đầu làm bánh này là bánh ẩm, đặc, bết hoặc thắt eo. Nguyên nhân chủ yếu là nhiệt độ lò và thời gian. Để tránh thất bại thì mình nghĩ điều quan trọng nhất là lò nào nhiệt không ổn định hoặc không chính xác thì nên có nhiệt kế lò, và thà nướng bánh lâu hơn một chút còn hơn lấy ra sớm một chút, ngoài ra bên dưới mình có đề cập một lưu ý nho nhỏ nhưng giúp tăng tỉ lệ thành công lên đánh kể.

Bánh Chiffon Cam Nho
C for Chiffon và C for “Cam” 🙂

 

A. Dụng cụ bắt buộc

– Khuôn chiffon 20cm, không chống dính.

B. Nguyên liệu

  • 5 lòng đỏ trứng gà (loại 60g/ quả)
  • 50g đường
  • 85ml dầu ăn
  • 1 trái cam vàng
  • 1 tsp tinh chất vani (không bắt buộc)
  • 1/4 tsp tinh chất cam (không bắt buộc)
  • 75g bột cake (cake flour, bột mì số 8)
  • 75g tinh bột bắp
  • 1 nhúm muối
  • 5 hoặc 6 lòng trắng trứng
  • 70g đường cát trắng (mình dùng đường thốt nốt dạng bột)
  • 1/4 tsp cream of tartar

C. Cách làm

Cam vàng rửa sạch, lau khô, bào lấy vỏ và vắt lấy 100ml – 120ml nước cam.

Bật lò ở nhiệt độ 160 độ C, để khay nướng ở rãnh dưới cùng.

Dùng phới lồng khuấy lòng đỏ với 50g đường cho tan, cho dầu ăn + nước cam + vỏ cam + tinh chất vani + tinh chất cam vào, trộn đều.

Rây bột mì và bột bắp vào hỗn hợp, trộn đều.

Cho nhúm muối vào lòng trắng, đánh ở tốc độ lớn, đến khi nổi bọt to, cho cream of tartar vào đánh cho đến khi trứng bông lên, còn bọt li ti như xà phòng, cho từ từ từng phần đường vào và tiếp tục đánh đến khi bông mềm (kéo que đánh lên tạo thành một chóp ngoạch xuống), giảm tốc độ xuống nhỏ và đánh tới khi bông cứng (kéo que đánh tạo thành chóp, có thể hơi cong một xíu). Bạn có thể thử trứng đã đạt chưa bằng cách úp ngược âu trứng, nếu trứng không chảy xuống là đạt.

Trộn 1/3 hỗn hợp lòng đỏ đã chuẩn bị ở trên vào âu lòng trắng cho hòa quyện. Trộn tiếp 1/3 hỗn hợp lòng đỏ còn lại, lưu ý, trộn bằng kỹ thuật fold (đảo nhẹ từ dưới đáy âu lên theo một chiều) và fold nhẹ nhàng để lòng trắng không bị bể bọt khí quá nhiều. Trộn tiếp 1/3 lòng đỏ cuối cùng vào và fold cho hòa quyện.

Đổ bột vào khuôn, dàn đều mặt, thả nhẹ xuống bàn cho bớt bọt khí.

Cho khuôn vào lò, nướng khoảng 45 phút. Lưu ý không được mở cửa lò nướng trong vòng 30 phút đầu. Sau 45′ dùng tăm thử xem bánh đã chín chưa (khi rút ra, tăm vẫn sạch tức là bánh chín). Nếu bánh chín, tắt lò, để bánh trong lò khoảng 10′. Nếu bánh chưa chín, để bánh thêm trong lò thêm 5 phút nữa.

Lấy bánh ra úp ngược trên rack, không được lấy bánh khỏi khuôn ngay mà để bánh nguội hẳn rồi mới lấy bánh ra.

Bánh nở cao, khi lấy ra vẫn đứng bánh, không bị lõm mặt, thắt eo. Bánh siêu mềm, siêu nhẹ, thoang thoảng mùi cam, siêu ngon. 🙂

Nói chung bánh chiffon cam ngon là vậy nhưng không phải dễ làm lắm, nếu trong quá trình làm, bạn gặp vấn đề gì thì comment bên dưới nhé, mình sẽ cố gắng phản hồi sớm nhất có thể.

Happy baking.

 

Làm cheesecake Nhật Bản bằng bột pancake trộn sẵn

Bên cạnh bánh chiffon, cheesecake Nhật Bản là loại bánh mình hay làm nhất, đơn giản vì bánh ngon quá. Khác với các loại bánh cheesecake kiểu Tây thường trộn cream cheese với whipping cream để ăn mà không cần nướng (ngon thì có ngon nhưng dễ ngán), cheesecake kiểu Nhật dùng lượng bột ít, lại kết hợp cream cheese với trứng gà, và được nướng lên nên bánh vẫn vô cùng thơm, béo nhưng (theo mình thấy) là không ngán chút nào.

Đợt sinh nhật mình vừa rồi, cô em (và là bạn khá thân) tặng tới 3 hộp pancake mix (hay còn gọi là hot cake mix) – bột làm pancake trộn sẵn. Mình làm pancake ăn chán chê, rồi biến tấu với pancake giòn, mà vẫn còn kha khá… bèn lấy ra làm cheesecake Nhật Bản. Không biết bột pancake trộn sẵn này thành phần là gì (hộp bằng tiếng Nhật nên mình không biết) nhưng bánh ra lò ngon lắm, thơm béo hơn một số công thức cheesecake kiểu Nhật khác mà mình đã thử (mà lại nhanh nữa, mình bỏ qua bước rây hỗn hợp bột trước khi trộn với lòng trắng mà bánh vẫn mịn mượt lắm).

Bánh cheesecake làm bằng bột pancake pha sẵn
Cắt một miếng thử bánh trước khi chụp ảnh. Các bạn thấy giống pacman không? 🙂

A. Nguyên liệu

– 2 lòng đỏ (loại 60g/trứng)

– 200g cream cheese

– 70g pancake mix

– 1/4 tsp tinh chất vani (optional)

– 150g sữa tươi không đường

– 2-3 lòng trắng

– 1 nhúm muối

– 1 nhúm cream of tartar (hoặc 1/8 tsp)

– 50g đường

Lưu ý

– Trứng và cream cheese để ở nhiệt độ phòng

– Tách trứng lúc còn lạnh sẽ dễ hơn

– nếu thích béo ngậy nữa thì có thể thay sữa tươi bằng kem tươi (whipping cream). Mình thấy bánh khá béo vì lượng cream cheese nhiều nên thấy sữa tươi ok.

B. Dụng cụ

– khuôn tròn 16cm. Cắt giấy nến để lót đáy khuôn.

Mẹo cắt giấy nến nhanh: cắt giấy nến thành hình vuông, vừa với khuôn (không cần đẹp đẽ ngay ngắn). Gấp tư, rồi gấp tam giác 4 lần nữa. Ướm bán kính khuôn. Cắt. Ta da, ra hình tròn khá nhanh.

C. Cách làm

– Bật sẵn lò 150 độ C

– Dùng phới lồng trộn đều lòng đỏ và cream cheese đến khi mịn mượt.

– Ray pancake mix vào. Trộn đều

– Cho vani và từng phần sữa tươi vào trộn. Mình chia sữa và cho vào hai lần).

– Ray hỗn hợp vào một tô khác để đảm bảo hỗn hợp mịn. Để sang một bên.

– Cho muối vào tô để lòng trắng, dùng máy đánh trứng, đánh khi xuất hiện bọt khí to.

– Cho cream of tartar vào, đánh khi thành bọt mịn.

– Từ từ cho đường vào và đánh đến khi bông. (Dùng que đánh kéo lên, nếu có chóp (hoặc hơi ngoặc qua 1 bên là được). Thêm một cách thử nữa là úp ngược tô trứng nếu trứng không chảy là đạt.

– Cho 1/3 trứng vào tô bột-trứng-cream cheese ở trên. Trộn đều. Tiếp tục cho 1 phần lòng trắng vào, trộn nhẹ nhàng bằng kiểu fold để tránh vỡ bọt khí. Cho phần còn lại của lòng trắng, tiếp tục fold nhẹ nhàng cho đến khi hoà quyện.

– Cho bột vào khuôn đã lót giấy nến. Gõ nhẹ khuôn xuống nền để làm vỡ bớt bọt khí to.

– Nấu một ấm nước sôi. Cho nước sôi vào 1 khuôn/khay to rồi cho vào lò nướng. (Cẩn thận kẻo bỏng).

– Cho khuôn đựng bột vào khay nước sôi. (*)

– Nướng ở nhiệt độ 150 độ C trong vòng 70 phút. Lưu ý, không mở lò ra để xem. Hết thời gian, tắt lò, tiếp tục để bánh trong lò 15-20′ nữa rồi mới lấy bánh ra.

– Bánh hơi co lại, không sao, miễn là bánh đứng, không bị thắt eo, lõm mặt.

– Cho bánh lên rack để nguội hoàn toàn. Có thể rắc đường bột lên mặt bánh để đẹp hơn 😉

(*) Trong một lần chợt lười, mình bèn thử nghiệm nướng cheesecake theo cách bình thường chứ không phải nướng cách thủy. Kết quả là mới vào lò được vài phút, bánh đã nứt rất ghê, và tới khi nướng xong, bánh nứt thấy…thương. Mặt sáng của vấn đề là bánh vẫn ngon (thơm béo) và thời gian nướng chỉ khoảng một nửa.

Happy baking!

XOXO

Cánh gà chiên nước mắm, món hao cơm, dễ làm

Cánh gà chiên nước mắm

Ok, tự thú. Mình vốn không thích gà công nghiệp. Khi gắn chữ “công nghiệp” sau một nguyên liệu nấu ăn hay món ăn là thấy không hảo rồi. Còn thịt gà công nghiệp thì nhạt nhẽo, bở và dở. Cứ đem thịt gà công nghiệp đi nấu cháo hay luộc hay trộn gỏi sẽ biết. Dở kinh! Làm món kho cũng chẳng khá khẩm hơn là mấy. Vì vậy, lúc vào siêu thị, chưa bao giờ mình liếc nửa con mắt tới mấy vỉ gà công nghiệp. Vậy mà…

Một hôm vào siêu thị, lượn mấy vòng mà vẫn chưa biết mua gì về nấu. Chợt nghĩ đến món cánh gà chiên nước mắm, chưa làm bao giờ nhưng nghe nói là ngon lắm. Nhiều người nói, nhiều nguồn nói. Mua thử vỉ cánh về chiên mắm xem sao. Duyệt một vòng thông tin ghi trên nhãn. Không hóc môn, không kháng sinh…. OK, mua. Lần đầu tiên làm còn cẩn thận luộc sơ gà với muối và gừng vì sợ hôi (bỏ công đoạn này cũng không sao). Lúc chiên xong và cho nước mắm vào, mùi mắm nấu lên nồng khắp nhà, ngửi mùi cứ nghĩ món ăn sẽ mặn lắm nhưng khi “ra lò” vô cùng ngon, mặn ngọt vừa vặn, phần da giòn giòn, thịt thấm đậm đà, ăn với cơm rất hợp. Kể từ hôm đó, mỗi khi không biết nấu món gì cho bữa cơm thì… cánh gà chiên nước mắm thôi.

Cánh gà chiên nước mắm còn dễ làm, dễ ngon, dễ hợp khẩu vị nhiều người.

Cánh gà chiên nước mắm
Chụp trực tiếp từ trong nồi. Cánh gà chiên bằng chảo gang Lodge là ngon nhất

A. Nguyên liệu (2-3 người ăn)

– 1 vỉ cánh gà (khoảng 5-6 cánh)

– 1 miếng gừng nhỏ, muối

– dầu ăn

– 1 củ tỏi, băm nhuyễn (tỏi to thì 1/3 -1/2 củ)

– 4 muỗng nước mắm ngon

– 3 muỗng đường

– ớt trái và cắt nhỏ hoặc tương ớt (không bắt buộc)

– hành lá (không bắt buộc)

B. Cách làm

– Rửa sạch cánh gà bằng gừng và muối. Dùng giấy ăn thấm khô, cắt làm đôi ở sụn thành phần cánh và phần tỏi gà (mình gọi là tỏi gà vì nó giống đùi tỏi) 🙂

– Cho dầu vào chảo (không cần quá nhiều nhưng cũng đừng quá ít).

– Dầu sôi ( thử bằng cách đưa đầu đũa vào thấy bong bong lăn lăn quanh đầu đũa), xếp cánh gà vào: phần tỏi gà cho vào trước rồi phần cánh vào sau. Chiên ở lửa vừa. Chiên vàng một mặt mới trở mặt bên kia.

– Khi hai mặt đã được chiên vàng, gắp gà ra đĩa.

– Nếu trong chảo còn nhiều dầu thì đổ bớt dầu ra một cái chén, chỉ giữ lại 1 ít, cho tỏi băm và phi thơm, cho 3 muỗng đường + 4 muỗng nước mắm vào. Mùi mắm sẽ dậy khắp nhà, bếp nhà bạn nào kín lưu ý chuyện này nghen.

– Nêm nếm sốt theo khẩu vị. Có thể thêm đường hoặc thêm mắm. Cho ớt xắt hoặc tương ớt vào. Trộn đều

– Cho cánh gà vào trộn đều sốt.

– Tắt bếp, cắt hành lá vào.

Thành phẩm: cánh gà chiên nước mắm vàng nâu, giòn da, thấm thịt, mặn ngọt vừa vặn, thêm chút cay cay của ớt. Ăn với cơm nóng, kèm ít dưa leo là ngon cực kì.

Happy cooking!