Bánh chiffon cam: thơm – mềm – nhẹ và ngon cực kỳ

Bánh Chiffon Cam Nho

Đến nay mình đã làm bánh kha khá lần, thử khá nhiều chủng loại bánh từ bánh ngọt (cake), bánh mì (bread) cho đến pastry (các loại pie, tart…), bánh quy… nhưng có thể nói bánh Chiffon cam là loại bánh mình thích nhất nhất nhất. Lí do thì vô cùng đơn giản. Bánh ngon quá. Mềm xốp, nhẹ nhàng, không quá ngọt với hương cam thoang thoảng và vẫn vô cùng đậm đà với vị vỏ cam bào. Thêm nữa, bánh chiffon cam có tỉ lệ bột mì ít hơn đa số các loại bánh ngọt khác lại không có chất béo như bơ, sữa, whipping cream hay cream cheese nên có thể yên tâm mà…ăn nhiều.

Bánh chiffon được cho là “loại bánh mới đầu tiên được phát minh ra trong 100 năm” và hẳn nhiên, bánh ngon ắt có chuyện hay để kể. Chuyện là một người bán bảo hiểm tên Harry Baker ở California đã (vô tình?!) tạo ra bánh chiffon khi ông này dùng dầu ăn để thay thế bơ để làm bánh Angel Cake. Kết quả ra lò rất ngon, ông quyết định làm bánh bán (và giữ bí mật về công thức). Bánh ngon đồn xa, ai ai cũng muốn được nếm thử loại bánh thơm ngon, mềm mịn và nhẹ tênh này của ông, và giới diễn viên Hollywood cũng không ngoại lệ. Bánh chiffon này còn có trong thực đơn của nhà hàng siêu sang Brown Derby. Đơn hàng nhiều đến nỗi Harry không làm xuể. Mãi hai mươi năm sau (1947), Harry mới bán công thức cho General Mills, cụ thể là bao nhiêu thì không ai không biết nhưng chắc là nhiều lắm. Từ khi công thức nằm trong tay General Mills, bánh chiffon được thương mại hóa và trở thành một cơn sốt làm điên đảo các tín đồ hảo bánh. Cánh báo giới tốn không biết bao nhiêu giấy mực để viết về nó, còn những người mê làm bánh thì tốn không biết bao nhiêu tiền để mua bột Betty Crocker của General Mills.

Bánh ngon là vậy nhưng làm lại không phải dễ lắm, khả năng thất bại khá cao. Các trường hợp thất bại mình hay gặp trong thời gian đầu làm bánh này là bánh ẩm, đặc, bết hoặc thắt eo. Nguyên nhân chủ yếu là nhiệt độ lò và thời gian. Để tránh thất bại thì mình nghĩ điều quan trọng nhất là lò nào nhiệt không ổn định hoặc không chính xác thì nên có nhiệt kế lò, và thà nướng bánh lâu hơn một chút còn hơn lấy ra sớm một chút, ngoài ra bên dưới mình có đề cập một lưu ý nho nhỏ nhưng giúp tăng tỉ lệ thành công lên đánh kể.

Bánh Chiffon Cam Nho
C for Chiffon và C for “Cam” 🙂

 

A. Dụng cụ bắt buộc

– Khuôn chiffon 20cm, không chống dính.

B. Nguyên liệu

  • 5 lòng đỏ trứng gà (loại 60g/ quả)
  • 50g đường
  • 85ml dầu ăn
  • 1 trái cam vàng
  • 1 tsp tinh chất vani (không bắt buộc)
  • 1/4 tsp tinh chất cam (không bắt buộc)
  • 75g bột cake (cake flour, bột mì số 8)
  • 75g tinh bột bắp
  • 1 nhúm muối
  • 5 hoặc 6 lòng trắng trứng
  • 70g đường cát trắng (mình dùng đường thốt nốt dạng bột)
  • 1/4 tsp cream of tartar

C. Cách làm

Cam vàng rửa sạch, lau khô, bào lấy vỏ và vắt lấy 100ml – 120ml nước cam.

Bật lò ở nhiệt độ 160 độ C, để khay nướng ở rãnh dưới cùng.

Dùng phới lồng khuấy lòng đỏ với 50g đường cho tan, cho dầu ăn + nước cam + vỏ cam + tinh chất vani + tinh chất cam vào, trộn đều.

Rây bột mì và bột bắp vào hỗn hợp, trộn đều.

Cho nhúm muối vào lòng trắng, đánh ở tốc độ lớn, đến khi nổi bọt to, cho cream of tartar vào đánh cho đến khi trứng bông lên, còn bọt li ti như xà phòng, cho từ từ từng phần đường vào và tiếp tục đánh đến khi bông mềm (kéo que đánh lên tạo thành một chóp ngoạch xuống), giảm tốc độ xuống nhỏ và đánh tới khi bông cứng (kéo que đánh tạo thành chóp, có thể hơi cong một xíu). Bạn có thể thử trứng đã đạt chưa bằng cách úp ngược âu trứng, nếu trứng không chảy xuống là đạt.

Trộn 1/3 hỗn hợp lòng đỏ đã chuẩn bị ở trên vào âu lòng trắng cho hòa quyện. Trộn tiếp 1/3 hỗn hợp lòng đỏ còn lại, lưu ý, trộn bằng kỹ thuật fold (đảo nhẹ từ dưới đáy âu lên theo một chiều) và fold nhẹ nhàng để lòng trắng không bị bể bọt khí quá nhiều. Trộn tiếp 1/3 lòng đỏ cuối cùng vào và fold cho hòa quyện.

Đổ bột vào khuôn, dàn đều mặt, thả nhẹ xuống bàn cho bớt bọt khí.

Cho khuôn vào lò, nướng khoảng 45 phút. Lưu ý không được mở cửa lò nướng trong vòng 30 phút đầu. Sau 45′ dùng tăm thử xem bánh đã chín chưa (khi rút ra, tăm vẫn sạch tức là bánh chín). Nếu bánh chín, tắt lò, để bánh trong lò khoảng 10′. Nếu bánh chưa chín, để bánh thêm trong lò thêm 5 phút nữa.

Lấy bánh ra úp ngược trên rack, không được lấy bánh khỏi khuôn ngay mà để bánh nguội hẳn rồi mới lấy bánh ra.

Bánh nở cao, khi lấy ra vẫn đứng bánh, không bị lõm mặt, thắt eo. Bánh siêu mềm, siêu nhẹ, thoang thoảng mùi cam, siêu ngon. 🙂

Nói chung bánh chiffon cam ngon là vậy nhưng không phải dễ làm lắm, nếu trong quá trình làm, bạn gặp vấn đề gì thì comment bên dưới nhé, mình sẽ cố gắng phản hồi sớm nhất có thể.

Happy baking.

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *